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附設栄養研究所
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学会発表内容
◎ 平成18年
演題 「胃癌の胃切除術後における摂食と栄養状態」
胃癌患者の胃切除術後の創傷治癒には栄養管理が大きく影響する。今回、栄養摂取と栄養状態の回復の経過について全摘・亜全摘別に観察した。
［検査方法］
'04年9月〜'05年9月に入院した胃癌患者63名（男性40名・女性23名、平均年齢66.5±11.6歳、全摘24名・亜全摘39名）について、胃切除術後の輸液量、流動食・3分粥食・5分粥食・全粥食の喫食率・摂取量と手術後食事開始から全粥にアップするまでの経過日数（以下アップ日数）を調査し、全摘と亜全摘における比較を行った。また、入院時・手術後（翌日）・退院時の血清総たんぱく値（以下TP）・総リンパ球・白血球数・アルブミン値との検討を行った。
［結果・考察］
全摘と亜全摘を比較すると、食事開始・3分粥開始・5分粥開始・全粥開始・アップ日数・在院日数のすべてにおいて後者は有意に短かったが、喫食率・食事の熱量に差は見られなかった。輸液の熱量は前者が有意に高く、食事と輸液の合計熱量（以下総熱量）も食事開始・5分粥開始で前者が有意に高かった。
手術後のＴＰ・アルブミンは後者が有意に高かったが入院時・退院時では有意差は見られなかった。
全体・全摘・亜全摘において、在院日数と食事開始までの日数・アップ日数各々で正の相関が見られた。
全体・全摘において、入院時と手術後のＴＰの差と在院日数・手術後食事開始までの日数・アップ日数各々に負の相関が見られた。また、退院時と手術後のＴＰの差と在院日数・手術後食事開始までの日数・アップ日数各々に正の相関が見られた。
退院時と手術後のＴＰの差・アルブミンの差と、食事開始・5分粥開始での総熱量に正の相関が見られた。
胃切除後の栄養状態の回復は在院日数の短縮に繋がると考えられ、早期に食事を開始する方向での取組みが必要であり、早期に全粥にアップし栄養補給量の確保が重要と考えられる。また、食事回復スピードは手術前後の栄養状態が影響していることが示唆された。
演題 「高齢者の食とQOL （第3報）〜生理学的評価のための懐かしい料理の選定〜」
高齢者にとって「懐かしさ」をもたらす料理の生理学的評価の試験料理を選定する。
［検査方法］
大阪市内老人福祉センター(3施設)の利用者60歳以上の219名を対象。'04年11月。「おいしい」「懐かしい」と思う食材・料理・調理法・その理由に関する自記式調査の自由記述を詳細に分析した。
［結果・考察］
対象者について：
1）男子44名（20.1%）女子175名（79.9%），60-74歳(56%)，75歳以上(44%)であった。
2）「一人暮らし」・「夫婦二人」世帯(75%)，大阪に長期居住者（96%）であった。
3）自分の歯を20本以上保有する者は (32%)，食物の嚥下不良者は (4%)であり，食事配慮の必要な有病者は(39%)であった。
おいしさと料理：
1）味付け；「薄味」や「中程度」。
2）硬さ；「適度な歯ごたえがある」や「柔らかくも硬くもない」。
3）好きな料理・調理法；「魚料理」「野菜料理」・「煮る」。
おいしさの要素：
1）感覚の順位：味覚(94.6%)，触覚・適温(57.4%)，咀嚼・嚥下(52.5%)，視覚(46.0%)，嗅覚(37.3%)。
懐かしさと料理：1）懐かしさを感じる時：「よくある(31%)」「時々ある(55%)」。
2）食品：野菜(25.3%)，魚(16.3%)，寿司・米(14.0%)，豆・豆腐(9.6%)，芋料理(5.6%)。
3）調理法：煮る・炊く(56.7%)，生(15.7%)，和える(10.2%)，焼く(10.2%)，炒める(1.6%)。
4）おいしさの要素別懐かしい料理：味覚（野菜・魚・米寿司料理），咀嚼・嚥下（野菜・豆腐・芋料理），触覚（野菜・魚・米寿司料理）。
5）思いだすこと：昔・幼少期故郷(31.4%)，母や祖母(22.3%)，団欒(16.5%)。
野菜，煮る，舌ざわりのよい，嚥下しやすく，見た目においしい単一の食材を用いた試験料理として大根煮，比較料理としてキャベツ炒めを選定した。
演題 「高齢者の食とQOL （第4報）〜［懐かし料理]生理的パラメータ測定〜」
前の報告（第3報）で、高齢者が懐かしさを感じる料理は「野菜料理」であり、懐かしさを感じる調理法は「煮る」であることが明らかとなった。一方、懐かしさを感じる調理法で最も少なかったのは「炒める」であった。このことから、「大根煮」を高齢者が懐かしく感じる料理＝「懐かし料理」とし、これを見たとき、食べた時の生理的パラメータの変化を対照とした「キャベツ炒め」のそれらと比較して、高齢者の好む献立の評価にこれら生理的指標が役立つか否かを探ることを本研究の目的とした。
［検査方法］
被験者は健康な高齢女性40名であった。本研究では、被験者が「大根煮」と「キャベツ炒め」を“見る”、“食べる”時の血圧と脈拍数をフィナプレス法により測定した。また同時に前額部における脳血液動態をNIRS（近赤外分光分析法）により測定した。
測定は人工気候室内（気温25℃、相対湿度50％、照度300lx）で行い、料理の摂取順はランダムとした。生理的パラメータの測定終了後、質問票により主観評価を行った。
［結果・考察］
被験者が料理を見たとき、血圧はどちらの料理においても上昇したが、「大根煮」と「キャベツ炒め」の間に有意な差は見られなかった。
どちらの料理においても料理を食べているときの血圧は食べる前に比べ、有意に上昇し、食後の安静時には食前の値に近づいた。
食べている時の血圧は「大根煮」に比べ「キャベツ炒め」で有意に高くなった。
脳血液動態でも、見たときには「大根煮」と「キャベツ炒め」の間に差が見られなかったが、食べた時には「キャベツ炒め」に比べ「大根煮」で変化量が小さかった。
本研究では、「懐かし料理」は「対照料理」に比べ、被験者の血圧、脳血流動態に与える影響が少ないことが明らかとなった。このことから脳血液動態、血圧変化などの生理指標を用いて、高齢者のQOLを高める料理を評価できることが示唆された。
◎ 平成17年
演題 「糖尿病教育入院患者の退院後の教育効果とM値・MAGEについての考察」
糖尿病の治療において、患者の自己管理は極めて重要であり、そのために教育入院が実施されている。今回、教育入院の教育効果を、教育入院患者退院後の検査値の経過と、入院中のM値・MAGEについて検討した。
［検査方法］
平成15年12月〜16年6月に2週間の教育入院を受講し、比較的症状の安定した、顕著な合併症のない2型糖尿病患者50名のうち、退院後も通院している患者13名（平均年齢54.9±17.8歳。男性6名、平均年齢56.7±15.3歳。女性7名、平均年齢53.4±20.8歳）を対象に、退院後15ヶ月間の経過を観察した。
入院約1ヶ月前に身体計測・検査等を行い、退院前に入院前と同様の身体計測・検査、血糖日内変動検査を行った。
栄養摂取量について、入院前は食物摂取頻度調査により算出し、入院中は毎食食事摂取量を目分量で調査し、提供栄養量より算出した。
入院中に栄養士・看護師・薬剤師による、食事療法・運動療法・薬物療法の指導の後、理解度の確認テストを行った。
退院後定期的に血液検査を行い、血糖日内変動から計算したM値・MAGEと比較検討した。
［結果・考察］
夕食後血糖値はM値・MAGEと正の相関が見られた。血糖値は摂取エネルギー量・炭水化物量との間に正の相関が見られた。
MAGE の判定基準で正常の者はそうでない者に比べ確認テストの結果が高い傾向が見られた。空腹時血糖値は入院前と比較し、退院前には有意に低下した。
退院6〜9ヶ月後でやや上昇し12ヶ月後再び低下した。HbA1cは退院1ヵ月後有意に低下し、近似した推移になった。60歳未満では入院前と退院1ヶ月後で血糖値・HbA1cが有意に低下した。しかし60歳以上では有意差は見られなかった。
理解度テストの成績が良いものは退院1ヶ月後の血糖値が低い傾向が見られ、理解度テストの成績と退院12・15ヶ月後の血糖値との間に負の相関がみられた。
これらのことから、教育入院の効果は退院15ヵ月後も持続していると考えられる。しかし、より良い血糖値のコントロールのためには、患者の年齢やMAGEを考慮した継続的な教育を検討する必要性が示唆された。
演題 「高齢者の食とQOL （第1報）〜おいしさの主観的評価〜」
QOLを構成する重要な要素として「食べる」を取りあげ，比較的健康な高齢者に「おいしい」「幸せ」「懐かしい」の肯定的な感情をもたらす食事メニューの考案を目的とした。
［検査方法］
ニーズ調査：大阪市内老人福祉センター(3施設)の利用者60歳以上の219名を対象に、2004年11月「おいしい」と思う料理･調理法、「懐かしい」と思う食材･料理･その理由等についてアンケート調査を実施した。
試食調査：ニーズ調査結果より高齢者が好む「懐かしさ」を想起させるお弁当を考案し、2005年3月に同施設利用者136名を対象に試食調査を実施した。
［結果・考察］
（1）ニーズ・試食調査ともに女性の割合が高く(80%,86%)、 60-74歳(56%,51%)、75歳以上(44%,49%)であった。
（2）「一人暮らし」「夫婦二人」世帯は(75%, 76%)、大阪に長期居住の者は96%であった。
（3）自分の歯を20本以上保有する者は (32%, 31%)、食物の嚥下不良者は (4%, 2%)であり、食事配慮の必要な有病者は(39%, 32%)であった。
（4）味付けは「薄味」や「中程度」、硬さは「適度な歯ごたえがある」や「柔らかくも硬くもない」ものが好まれ，ニーズ調査より、「魚料理」「野菜料理」「煮る」調理法が好まれた。
（5）「毎食または日に１〜２食自分で調理する」は72%と高く、調理済み食品の利用は「毎日」10%，「週に5〜6日」3%と少なかった。
（6）試食調査より、「見た目の印象」「味付け」「硬さ」など、ほぼ全ての項目で肯定的な評価が得られた。全体の93%が「おいしかった」、91%が「幸せに思った」が、「懐かしく思った」は74%と、「おいしい」「幸せ」よりその割合が低かった。
本研究で考案した「懐かし弁当」は高齢者の嗜好を反映したものであった。さらに「懐かしさ」の想起を高め，高齢者のQOL向上に寄与するメニューを検討する。
演題 「高齢者の食とQOL （第2報）〜おいしさの生理的指標を用いた評価〜」
本研究の目的は、比較的健康な高齢者を対象に「おいしい」「幸せ」「懐かしい」といった肯定的な感情をもたらす食事メニューの検討をもとに調製した「懐かし弁当」のもつ“おいしさ”を脳血液動態、血圧変化といった生理指標を用いて評価できるか否かを検討することである。
［検査方法］
被験者は健康な高齢女性21名（年齢67.6±4.0歳、mean±SD）であった。本研究では、被験者が2種類の異なった弁当（「懐かし弁当」と対照の市販の弁当＝「対照弁当」）を“見る”、“食べる”時の前額部における脳血液動態をNIRS（近赤外分光分析法）により測定、また同時にフィナプレス法により血圧と脈拍数を測定した。この測定は連続した2日間の同時刻に人工気候室内（気温25℃、相対湿度50％、照度300lx）で行った。それぞれの弁当に対する主観評価は、生理指標測定終了後、質問票により行った。
［結果・考察］
2分の安静後、弁当を“見た”後に総ヘモグロビン濃度が下降した人の数は、「懐かし弁当」を見た場合「対照弁当」を見た場合に比べてより多い傾向を示した。「懐かし弁当」を“見た”後の脳血液動態と「対照弁当」を“見た”時のそれを比較すると、常に前者の総ヘモグロビン変化量は後者よりも小さい傾向を示した。また血圧の変化においても「懐かし弁当」を見た場合「対照弁当」を見た場合に比べその上昇量が小さく、安静時の血圧レベルに戻る時間も短い傾向がみられた。本研究では、「懐かし弁当」は「対照弁当」に比べ、被験者の血圧、脳血流動態に与える影響が少ない−鎮静的−効果があることが分かった。この結果、高齢者のQOLを高める食事を脳血液動態、血圧変化などの生理指標を用いて評価できることが示唆された。
◎
平成16年
演題 「糖尿病教育入院における血糖日内変動より求めたM値・MAGE値及び栄養状態などの改善についての検討」
糖尿病の治療は食事療法、運動療法、薬物療法に加えて近年患者教育が重視されるようになり、教育入院がそのための有用な手段とみなされることとなった。
今回、教育入院が検査値、栄養状態の改善などに及ぼす効果について検討した。
［検査方法］
平成15年12月〜16年6月に2週間の教育入院を受講した、比較的症状の安定した、顕著な合併症のない2型糖尿病患者50名（平均年齢56.7±13.0歳。男性29名、平均年齢57.3±11.4歳。女性21名、平均年齢55.7±14.9歳）を対象に行った。
入院約1ヶ月前に身体計測・検査等を行い、退院前に入院前と同様の身体計測・検査、血糖日内変動検査を行った。
退院約1ヵ月後にも、入院前と同様の身体計測・検査を行った。
栄養摂取量は、入院前のものは、食物摂取頻度調査により算出し、入院中は毎食食事摂取量を目分量で調査し、提供栄養量より算出した。
栄養士・看護師・薬剤師による、食事療法・運動療法・薬物療法の指導の後、理解度の確認テストを行った。
［結果・考察］
栄養摂取量は入院前と入院中で、たんぱく質摂取量に違いは見られず、エネルギー・脂質・炭水化物・塩分摂取量はいずれも入院中が有意に少なかった。
入院前の体重はエネルギー摂取量よりも脂質摂取量との相関が強く見られた。
入院前入院中で、エネルギー摂取量と血糖値、エネルギー摂取量とHbA1c、脂質摂取量と中性脂肪でそれぞれ相関が見られた。
血糖値・総コレステロールは入院前・退院前・退院後で有意に低下した。HbA1cは入院前・退院後で有意に低下した。総たんぱく質・アルブミン・中性脂肪は退院前に有意に低下し、退院1ヶ月後増加傾向が見られた。
厳格な血糖管理は、血管合併症の予防に必要だが、FBS・HbA1cなどの値は血糖値の変動幅を反映していない。そこで、毎食前後、就寝前の7回の血糖測定値から平均日内変動血糖値を求め、変動幅を加味したM値・MAGE について検討した。
M値の判断基準で、良好の者とそれ以外の者を比較すると、平均血糖値は後者では有意に高くなった。
MAGE・退院前のHbA1c・低血糖を起こした者の割合・年齢・インスリン総量・合併症の有る者の割合、すべてに高い傾向が見られた。
MAGEの判定基準で安定型糖尿病と不安定型糖尿病を比較すると後者は平均血糖値・年齢・インスリン総量は高い傾向があった。
退院前HbA1c・低血糖を起こした者の割合・食事単位・合併症の有る者の割合は低い傾向が見られた。
合併症のある者とない者を比較すると、M値は合併症のある者では有意に高くなり、平均血糖値・年齢・インスリン総量は高い傾向が見られた。
退院前HbA1c・食事単位に差はなかった。低血糖を起こした者の割合は合併症のある者では50％だが、合併症のない者では0％であった。
以上のことより、M値・ MAGE はHbA1c以外の指標として有用であると考えられた。
◎
平成15年
演題 「入院高齢者の栄養状態改善の検討」
高齢者では、食事管理がなされている入院患者であっても、低栄養（PEM）に陥る危険性が高いことが知られている。
高齢者のQOLの維持・向上には低栄養の改善が重要であり、個別の適切な栄養管理が必要である。
我々は、高橋病院（療養型病床群）に入院された高齢者を対象に、食事摂取調査・身体計測・血液検査を行い、摂取栄養状況が栄養状態の改善に及ぼす影響を調査し、検討した。
［検査方法］
平成13年9月〜14年9月に入院した急性期を除く高齢者38名を対象とした。（男性7名、平均年齢78.7±7.1歳。女性31名、平均年齢86.7±6.0歳）。
入院時に身体計測・血液検査を行なった。提供病院食はそれぞれの病態・状態に応じて従来からの食種を主治医の指示に従い提供した。
食事摂取量は毎食、病棟看護師により、主食と副菜を目分量で調査した。2ヶ月後、同様の身体計測、血液検査を行った。
［結果・考察］
平均摂取栄養量は、エネルギー1384±318Kcal、たんぱく質53.9±10.0ｇ、脂質34.4±8.0ｇ、炭水化物209.4±48.9ｇであった。
エネルギー、たんぱく質は栄養所要量の102％、95％で、脂質、炭水化物のエネルギー比は22％、61％であった。高年齢の者ほど体重・上腕囲・皮脂厚が少なく、貧血の指標が低下していた。
男性は女性よりも体重、上腕囲、皮脂厚が大で、空腹時血糖が高く血清中性脂肪が低かった。自立度を寝たきり群とその他の群で比較すると、前者はエネルギー、たんぱく質、脂質、食物繊維、各種ミネラル類、ビタミン類の摂取量が後者より少なかった。
また、前者は後者より上腕囲の減少が大きく、貧血の指標も低く、血清アルブミン、B細胞も減少した。栄養状態の改善には、栄養摂取量を増加させるだけでなく、理学療法等も含めたチーム医療が望まれる。
◎
平成14年
演題 「入院高齢者の摂取栄養状況が栄養状態の改善に及ぼす影響」
高齢者では、在宅のみならず入院患者でも、低栄養状態に陥る危険性が高いことが知られている。
低栄養状態では、褥瘡の発症や免疫力の低下、感染症罹患のリスクが増大する。
入院高齢者のQOLを高めるためには、低栄養の改善が重要であり、個々人への適切な栄養管理が必要である。そのためには、病院で提供された食事が個々の患者さんにどの程度摂取されたか、また、摂取栄養素が栄養状態の改善にどのような影響を及ぼすのかを把握する必要がある。
そこで、高橋病院（療養型病床群）に入院された高齢者を対象に、食事摂取調査・身体計測・血液検査を行い、摂取栄養状況が栄養状態の改善に及ぼす影響を調べた。
［検査方法］
平成13年9月〜14年3月に入院した急性期を除く高齢者18名を対象とした。（男性2名女性16名、平均年齢86.8±6.7歳、身長148.3±8.6cm、体重42.4±8.8Kg、BMI19.2±2.9Kg/�屐法�
入院時に身体計測・血液検査を行なった。
提供病院食はそれぞれの病態・状態に応じて従来からの食種を主治医の指示に従い提供した。食事摂取量は毎食、病棟看護婦により、主食と副菜を目分量で調査した。
2ヶ月後、同様の身体計測、血液検査を行った。
摂取栄養量は、提供献立の栄養量と食事摂取量から算出した。
［結果・考察］
平均摂取栄養量は、エネルギー1353±295Kcal、たんぱく質53.6±9.6ｇ、脂質33.6±8.1ｇ、炭水化物205.4±44.6ｇであった。
エネルギー、たんぱく質は栄養所要量の88％、96％で、脂質、炭水化物のエネルギー比は22％、61％であった。
入院時→２ヶ月後で、血清総たんぱくは6.21±0.85→6.32±0.85ｇ/dl、血清アルブミンは3.08±0.44→3.23±0.53ｇ/dlと増加傾向を示した。アルブミンについて自立度から考察すると、寝たきり群がその他の群より低かった。
また、アルブミンが増加した者は、アルブミン値の高い者ほど摂取エネルギー量が多かった。
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平成13年
演題 「食事中の栄養組成ならびに食品成分の差異が食後の血糖上昇に及ぼす影響」
同一量の糖質を摂取しても摂取後の血糖上昇率は大きく異なることが1980年代前半に明らかになり、グライセミック インデックス（GI）として提唱された。
しかし、GIの個人差、消化吸収能がGIに大きく影響すること、食品の組み合わせによるGIの変化が容易に推測できない等の理由により、臨床に十分応用されるには至らなかった。そこで私共は一食単位における栄養組成および食品成分の差異が食後の血糖上昇に及ぼす影響について調べた。
[検査方法]
75ｇ経口ブドウ糖負荷試験において正常血糖、正常インスリンの男性８名を被験者とした（平均年齢38.4±14.3歳、身長172.3±6.4cm、体重67.8±20.9kg、BMI22.7±6.3kg/ｍ2）。12時間絶食後、75ｇブドウ糖負荷試験、バランスのとれた300kcal食（蛋白質15％、脂質25％、炭水化物60％）、300kcalの高繊維食、300kcal食と等量の糖質を含む高脂質食（エネルギー比50％）、300kcal食と等量の糖質を含む高蛋白食（エネルギー比50％）の順序で1週間おきに摂取してもらった。それぞれの食後120分までの血糖曲線下面積を算出し、75ｇ経口ブドウ糖負荷試験と比較して数値で表した。
血糖の測定は小型電極式血糖測定機器(アントセンス2：バイエル メディカル株)を用いて行なった。検体は手指より、0分、30分、60分、90分、120分の5回採血した。
[結果]
栄養組成および食品成分の異なる食事を摂取してGIを比較検討した結果、75ｇブドウ糖負荷試験に比し、バランス食、高脂肪食は有意な差はなかった。高蛋白食では低下傾向はみられたが有意差は認められなかった。高繊維食においては危険率5％で明らかな低下が認められた。年代間での差は認められなかった。
